HACCP義務化とは？飲食店の温度管理の始め方

2021年6月、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が、原則としてすべての食品等事業者に義務化されました。飲食店や小規模な事業者も対象です。ここでは「何をすればよいのか」を、温度管理と記録の残し方を中心に分かりやすく整理します。

HACCP義務化とは

HACCPは、食品の製造や調理の工程で危害（食中毒の原因など）を予測し、重要な工程を継続的に管理する衛生管理の手法です。2018年の食品衛生法改正を受け、2021年6月1日から原則すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められるようになりました。

小規模な飲食店などは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」として、業種別の手引書に沿って取り組めば十分とされています。難しく考える必要はありませんが、日々の衛生管理を「記録して残す」という点が、これまでと大きく変わったところです。

温度管理が重要な理由

食中毒の多くは、細菌の増殖と関係しています。細菌が増えやすい温度帯を避けるため、冷蔵庫・冷凍庫を適切な温度に保ち、その状態を確認・記録することが衛生管理の基本になります。冷蔵庫の故障や扉の閉め忘れに早く気づけるかどうかが、品質を守る分かれ目です。

まず何から始めるか

最初の一歩は、次の3つです。

• 冷蔵庫・冷凍庫ごとに、保つべき温度の基準を決める
• 1日に決めた回数、温度を確認する
• 確認した温度と、異常があったときの対応を記録して保存する

紙のチェック表でも対応はできますが、確認のたびに温度計を見て手書きする運用は、記録漏れや転記ミスが起こりやすく、担当者の負担にもなります。

記録の自動化という選択肢

そこで広がっているのが、IoTの温度センサーによる温度記録の自動化です。冷蔵庫・冷凍庫にセンサーを置くだけで温度が自動で記録され、基準を外れたときにはメールなどで通知されます。監査のときも、保存された記録をそのまま提出できます。

まずは手元の冷蔵庫1台からでも始められます。コールドチェーンの温度監視のページで、記録の自動化の仕組みをご覧いただけます。